LE COUSCOUS DE CHEZ NOUS

Au début du XXe sicle, le couscous est pratiquement inconnu en France, sinon dans quelques gargottes fréquentes par des ouvriers nord-africains. Les amateurs de grand large fréquentent, eux, des restaurants classsés dans la rubrique “cuisine exotique” des guides touristiques. Durant l’Occupation, les autorités françaises font imprimer des tickets de rationnement spéciaux, marqués d’un croissant, pour les “indigènes” voulant se procurer de la graine de couscous.

En 1956, débarquent aussi des juifs venant de Tunisie. Parmi eux, Andre Zana-Murat. Elle raconte : ” Comme d’habitude nous avons fait profil bas pour nous intégrer. Mes parents avaient pris une petite épicerie. Ma mére a bien entendu continué à faire le couscous. Les clients étaient attirés par les bonnes odeurs qui sortaient de la cuisine. Ils demandaient ce que c’était et maman, pour leur faire plaisir, leur en offrait”. Et Andre, qui écrit maintenant des livres de cuisine, d’évoquer le couscous au poisson “si léger, avec le poisson cuit à la dernière minute” ou encore le couscous du shabbat, “avec la menthe et toutes ces herbes qui lui donnent une  couleur verte”.

L’arrivée, l’été 1962, de plusieurs centaines de milliers de rapatriés d’Algérie marque le vrai début de l’implantation du couscous en “métropole”. Les pieds- noirs commencent ouvrir des restaurants. Mimi de Guyotville, Chez Ficelle, Chichois : les enseignes, elles seules, apportent un parfum nouveau. Le plus célébre reste Charly de Bab El Oued. Une figure, Charly. Cent kilos, une faconde inimitable. Les photographes l’ont immortalisé, en janvier 1960, en train de préparer les repas pour les insurgés des barricades d’Alger. Charly recrée l’ambiance de la ville blanche. Au comptoir, les habitués peuvent, avec l’anisette, manger des brochettes et des merguez, dont la recette “ancestrale” a été transmise  à Charly par Bonniche, le boucher de Bab El Oued. Le menu précise que le bol de Loubia (des haricots) est “offert aux Algrois et parfois aux Oranais et aux Tunisiens”. La réputation de Charly va vite dépasser la communauté pied-noir. Les Français-de-France, séduits par l’ambiance et la qualité de la nourriture, commencent affluer.